老字号的前世今生

“狗不理”包子，不仅是天津，也是全国闻名的传统风味小吃。说到它的来历，还得追溯到一百多年前的清朝同治年间，一个十四岁的叫高贵有的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，主顾大都是往来运河码头的船工、纤夫、小商贩。高贵有在店里专管做包子，因为他幼年性格很强，父母给他起了个“狗子”的小名。他人小心灵，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。高贵友有一手做包子的好手艺。他是天津最早放骨头汤做馅，第一个用米发面做包子的，因此，大小整齐，色白面柔，咬开流油，肥而不腻，味道鲜美。当他二十多岁时，因羞于再用小名做铺名，曾改为“德聚号”。可是人们仍然喜欢叫他“狗不理”。当时，慈禧太后吃了袁世凯送的“狗不理”包子，也派专人到天津去买。从此“狗不理”包子的名声就更大了。

前几日微博上一则探访狗不理包子王府井总店的视频在网上引起轩然大波。微博“北京人不知道的北京事儿”于昨日下午转发了网名“谷岳”的博主的视频，“谷岳”探访了狗不理包子王府井总店，称该店在大众点评网上的评分是2.85分，在王府井地区的餐厅中评分最低。在视频中，“谷岳”先截取了网友在大众点评上的评价；接着走进餐厅，花60元购买了一笼8个的酱肉包，又花38元买了一笼8个的猪肉包。他吃包子的时候，画面外传来剧烈的咳嗽声，“谷岳”听到后撇了撇嘴，说咳嗽声是从厨房传来的。最后，“谷岳”总结说，酱肉包特别腻、没有用真材实料；而猪肉包则是皮厚馅少，面皮粘牙。“要说也没那么难吃，这种质量20块钱差不多，100块钱两屉有点贵。”博主体验后说，对于网友评价的“服务差”，他倒是感觉不强烈。

视频发出后不久，新浪微博账号“王府井狗不理店”就发布了一则声明。声明中称，该视频所有恶语中伤言论均为不实信息！餐厅郑重提出：“北京人不知道的北京事儿”发布传播虚假视频内容，侵犯了餐厅的名誉权；未征得餐厅同意，“谷月（岳）”工作室私自拍摄、剪辑，并向第三方提供带有不实信息的视频，侵犯餐厅的名誉权造成相关经济损失；现要求二者立即停止侵权行为，在大于现有影响的范围内消除影响，并在国内主流媒体公开道歉，餐厅将依法追究相关人员和网络媒体法律责任。目前餐厅已报警并注册官方微博，发布官方声明，以正视听。狗不理不去改正错误，思考自身原因，反而去报警解决问题，这让我感觉到很不可思议。

中国有不少的老字号，尤其是京津一带，背靠天子脚下，有很多老字号因为曾经服务过皇家而变得名声显赫，比如同仁堂，六必居，王致和，馄饨侯随随便便都能说出一堆来，这些老字号都有着上百年的历史，有的甚至有着几百年的历史，之所因被称为老字号，是因为原来的老字号工艺考究，传承有序，用心经营，顾客认可，在大家的心目中老字号值得信任，做出来的东西地道，否则这些老字号怎么能够在那个资讯不发达，只能靠顾客口口相传的年代生存下来呢？

经历过动乱年代的洗礼，迎来解放的老字号多数都收归了国有，经历过公私合营，经历过合并经营这些过程的老字号，有的仅仅是保留了一个字号，其中流传下来的经营内涵已经完全消失殆尽，比如上海冠生园，创建于1918年，是中国民族工业的名牌老字号企业。公司拥有中国驰名商标“冠生园”和“大白兔”。1918年，上海民族资本家冼冠生开了一家自产自销糖果、蜜饯和各类糕点的食品店。以自己的名字命名为冠生园。1928年，冼冠生沿长江而上，到南京、武汉、成都等地开设了十几家分店，这些分店无论是经营的产品还是经营理念，均沿袭着总店的策略。1956年，上海冠生园总店进行公私化合营，从此成为国有企业。散布在全国各地的冠生园分店，也均被当地政府收编改造，从此冠生园们成为既无资产关系，也无业务往来的各自独立的企业，只有冠生园的名字被保留了下来。如今的冠生园隶属于上海工业集团，是不折不扣的国企，年营业额达数十亿。

大家耳熟能详的北京同仁堂，始创于清康熙八年（公元1669年），至今已有330多年的历史。1723年，清雍正帝钦定同仁堂供奉清宫御药房。其后同仁堂独办官药188年，历经八代皇帝。自制名药有安宫牛黄丸、牛黄清心丸、乌鸡白凤丸。1954年公私合营，当时公私合营过程中，国有资本投入25亿（相当于1955年币制改革后的25万），而同仁堂的私人资本核定的数字是123亿，国有资本应为小股东，如按现在的公司法，乐氏家族仍为公司的实际控制人。而在随后的公私合营中支付固定股息的办法国家规定：“全国公私合营企业的定息户，不分工商、不分大小、不分盈余户亏损户、不分地区、不分行业、不分老合营新合营，统一规定为年息五厘，即年息5%。”股息共发十年，其间，企业的全部资产由国家统一管理和使用。 十年后，即1966年，定息停止，同仁堂彻底归为国有，乐氏家族自此淡出公众视野，与同仁堂再无瓜葛。如今的同仁堂隶属于国资委。

经过统计，中国流传有序，在百姓中口碑比较好的老字号大概有一万五千余家，而目前流传下来还在经营的不到五千家，活的比较好不到1500家，活的特别好的不到100家，这就是目前老字号的现状，老字号们曾经的荣光已经不再，还有些老字号已经沦为不要脸的代名词了，质次价高，假冒伪劣，混吃老本这种事情也时有发生。比如2018年“知情人爆料，北京同仁堂蜂蜜的生产企业将大量过期、临近过期的蜂蜜回收回来，企业宣称“退给蜂农养蜜蜂”。然而记者发现，回收的蜂蜜被倒入大桶，送回原料库炮制虽繁必不敢省人工 品味虽贵必不敢减物力的同仁堂祖训在如今的同仁堂眼里等同于无。

而曾经门庭若市的全聚德烤鸭如今正在经历在亏损的窘境，从2014年起全聚德的业绩就停滞不前，2019年上半年全聚德的利润更是下滑了6成，2020年中财报显示，全聚德1-3月营收1.8亿元，同比下降55.03%。净利润亏损8850.1万元，同比下降931.66%。经营活动产生的现金流量净额为-5442.76万元，同比下降180.55%。疫情影响是一方面，而顾客对他的渐行渐远才是不争的事实。同样也受到疫情影响的北京本地新兴烤鸭经营企业，北京大鸭梨的数据就好看的多，疫情严重的二三月份营收高达1500万，企业因为疫情及时转变经营策略，由线下转变为线上，弥补了损失，而这些放低身段的事情，是现在拥有国资背景的全聚德难以接受的。

曾经风光的老字号到底是怎么了？为了几句不疼不痒的批评要用报警的手段来维护自己的名声，是道德沦丧了还是人性扭曲了。老字号口口相传的口碑与名气被耗尽吃光，几百年创下的基业如今却面临着严重亏损，举步维艰的困境。狗不理在大众点评中超低的评分已经明确说明了现在这家百年老店在食客心目中的地位。有此窘境，本应深刻反思毛病出在哪里，找出具体原因去改正，去迎合今天食客的心理，争取在激烈的竞争中坚守百年老店的这块金字招牌，去深度挖掘这块牌匾所蕴含的价值才对，不应该别人一指责你就跳起来与人争执，甚至说别人造谣中伤，更何况人家也没说什么。不反思自身，不谋求改变，一味地坐吃山空，别说是百年老店，就是千年老店也扛不住败家子挥霍，几百年累积的口碑不容易，但是败坏他只需要几年就够了。